血鸭属赣菜系萍乡菜一支,是江西省萍乡市莲花县的一道特色名菜。血鸭因具有"色美味香、鲜嫩可口"的特点而被列入"十大赣菜"之一。
血鸭本地叫鸭崽里,为夏秋之际祭祀、待客、节令常菜。根据时令、地域和用料不同,又分禾花鸭、蚯蚓鸭、秋鸭、陇西酒鸭、上溪盐鸭。鸭为凉性,夏秋食好。
南唐吉州彭玕依附马殷,由莲花退入湖南,后代成了湘西土司,占据湘西几百年,迁入种姓繁衍成大族,其农耕习俗与本地交融,湘西今也有血鸭。
明末清初,莲花樊家人在湖南湘潭开孵鸭店,莲花白马、毛家有人在湘潭偷师学艺,孵鸭之技返传回县城近郊,由此莲花有三家孵鸭店。
清末,朱益浚主理湘西,任辰沅永靖兵备道,住凤凰厅,他曾任湖南提法使兼巡抚。在凤凰端午划龙船,兵备道将鸭子抛入河中,全城精壮入河抓鸭,是为与民同乐,其习延续至现在。
清末,帝师朱益藩将这道菜献给清廷,由此上了宫廷菜谱。
1959年夏由永新人刘俊秀(在省委书记处任职)亲自安排,叫莲花招待所厨师李桂发带鸭子赶往南昌、庐山,为井冈山的老同志做莲花地方菜,当时是庐山会议期间,李桂发在南昌、庐山为此工作了一年,老同志为贺子珍、曾志等。
吃的时候,鸭子肥而不腻,皮薄香鲜,连骨头都可以一块吃下,味道真正独特。又传江西人发明了炒血鸭的做法后,随着移民史上的"江西填湖广"(这里的"湖广",在清朝指的是湖南、湖北,但在此之前是荆湖南路、荆湖北路和广南西路的合称),炒血鸭又传至湖南永州、广西全州、宁远等地,于是又有了永州血鸭、全州血鸭、宁远血鸭等等做法。但我还是以为莲花的血鸭才是正宗。